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珊瑚蟹膏配透明雪耳 打蛋白芡拉絲有竅妙

粵菜之「珊瑚」,是對蟹黃的雅稱,慣常用不同色彩的素材,營造繽紛畫面。雪耳純白,蟹膏橙紅,配以翠綠蔬菜,未嚐真味,先飽眼福。


材料:
鮮雪耳 兩朵
西蘭花 12両
蛋白 1隻
蟹肉 2両
蟹膏 2両

調味料:
雞湯 適量
豆粉 適量

步驟一:煮雪耳
先把雪耳根部除去,清洗乾淨,加入雞湯將雪耳煮熟,大約煮3至4分鐘,令雪耳能徹底入味及口感軟滑。
步驟二:灼西蘭花
把西蘭花切開,再將其用隔篩撈起,瀝乾水後,圍住雪耳伴碟。
步驟三:製作芡汁
珊瑚銀耳這道菜其中一個重要組成部份,就是雪白清香、狀如柔線的蛋絲。要做出完美蛋絲並不難,師傅提醒,蛋白必須在水滾時下鍋,才能成功。完成這一步驟,就加入豆粉水打芡,見汁呈黏稠狀即可關火。再放入蟹肉及蟹膏拌勻,師傅建議要多用蟹膏,以營造類似珊瑚的視覺效果。最後把芡汁均勻淋上雪耳及西蘭花表面即成。


蟹膏形狀參差,顏色橘紅,以此仿紅珊瑚之態,配以翠綠西蘭花及奶白蛋絲,色彩紛呈,賞心悅目。碟中材料口感各異,味道豐富。一道色香味俱全的菜式,做法卻毫不複雜,緊跟以上步驟,大家也能做出一味「打卡」好菜,在社交平台上向親朋炫耀一番。

採訪:吳翬文
攝影:伍慶泉



色彩豐富的珊瑚雪耳。 (蘋果日報)



西蘭花圍邊伴碟。(蘋果日報)



製作完美蛋絲訣竅在於水滾下蛋。(蘋果日報)



吳永皓師傅 資深粵菜大廚

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早抖
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命裡有時終需有,

命裡無時莫強求。
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