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VickYeung 發表於 2015-04-13 14:57:10

108個廚藝小技巧

1、炒菜時:應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
6、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。
27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表麵形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
32、炸雞肉:將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

VickYeung 發表於 2015-04-13 14:58:14

44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裏淡。
48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
60、菜太辣,放些醋可減低辣味。
61、菜太苦,滴入少許白醋。
62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。
65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
69、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
71、開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。
72、炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
73、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。
74、拔絲糖漿的熬製在熬製拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。
75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃鬱。
76、啤酒調味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成「醋」。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。
80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
83、膀豆角新法:選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆,可貯存1年以上。

VickYeung 發表於 2015-04-13 14:58:17

84、醃泡菜除黴花醃製泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜。
85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。
87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹製時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成「蛋包椒丁」,辣味可大大減輕。
88、鮮薑保存:鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器裏,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。
91、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕鹹味。湯過鹹,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼鹹了。湯太鹹,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減鹹功效與放土豆同。
92、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可減少油膩感。
93、菜過威處理三法:菜鹹了,可加適量白糖,即可解鹽。菜鹹了,放些醋,鹹味會大大減少。菜鹹了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去鹹效果。
94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。
95、酒可解酸:醋放多了,可在菜裏加一些米酒,可以減輕酸味。
96、醃菜鹹辣味的談化醃漬小菜,如過鹹或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裡,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。
97、.除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。
98、冰凍「蘿蔔乾」把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。
99、除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
100、蘿蔔貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿蔔削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深,1米見方的土坑,路蘿蔔根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過於,可適當噴水濕潤。最上一層碼好後,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前後覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿蔔,入坑前不受熱,入坑後不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿蔔結一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內放一水缸,裡麵裝滿水,把蘿蔔堆放在缸的周圍,上麵再培15厘米厚的濕土即可。
101、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔,最好放在乾燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜採用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用紮,根朝下戳在地上即可。
103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。
104、凍洋蔥復鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。
105、炒洋蔥宜放麵扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點乾麵粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚髮癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風油精也有效果。
107、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。
108、加工茄子防氧化茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。

Sammi520 發表於 2015-04-13 15:21:46

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emilie美兒 發表於 2015-04-13 15:39:28

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sam1688 發表於 2015-04-13 16:18:04

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kitmak 發表於 2015-04-13 16:22:06

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MaggieWong 發表於 2015-04-13 17:15:29

好有用! ;046;

mary88 發表於 2015-04-13 18:26:05

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yiyuan 發表於 2015-04-13 22:18:34

;030;多謝分享!

hkchu21 發表於 2015-04-13 22:25:45

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yp 發表於 2015-04-14 00:50:58

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schong 發表於 2015-04-14 00:52:16

;050; 會永遠收藏/分享 thank you

Horribleellis 發表於 2015-04-14 08:39:59

{o070}

gh8909 發表於 2015-04-14 10:26:04

**** 作者被禁止或刪除 內容被屏蔽 ****

mingku 發表於 2015-04-14 17:37:15

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sun2046 發表於 2015-04-20 19:53:23

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tinawan 發表於 2015-04-20 19:56:04

[b] ;046;回應 [url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=2314951]#1[/url] [i]VickYeung[/i] [/b]

fificonnie 發表於 2015-04-20 23:12:22

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sclh 發表於 2015-05-15 12:22:55

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