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小鳥 發表於 2013-04-27 18:24:18

煎魚有計仔

[b][p=29, 2, left]鑊不夠熱,煎魚會甩皮甩骨?[/p][p=29, 2, left] 煎魚手勢好,表面應是金黃香脆。可是,很多人也會把魚煎致皮開肉綻,究竟哪裏出問題?[/p][p=29, 2, left]魚皮黐底,有三大可能,一是鑊不夠熱,二是魚的水分過多,三是魚皮太薄或有破損滲出水分。煎魚前,記緊索乾魚身水分,燒紅鑊,落一層薄油,用中大火將魚煎至脆身,令魚皮有保護層,若不夠油可再放適量的油,轉小火煎至金黃和一面熟透。反轉魚身,加適量的油,同樣以中大火煎香表層,再轉小火煎熟。此外,細魚或魚皮較薄的,也容易黏鑊,煎之前可先索乾水分,在魚皮上沾少許生粉,令魚皮形成保護層,避免魚皮黏鑊。較厚身的魚,可在魚身十字,加快煎熟。除了魚身沾生粉,亦有人會用生薑片在鑊面掃一層薑汁,再燒熱鑊落油煎魚,也可以避免煎魚時黐底。[/p][p=29, 2, left] 高溫能令食物脫水,煎魚要熱鑊,目的是令魚皮加快脫水變乾身。至於用薑片抹鑊,因薑汁含水分、薑酵素(蛋白質)及薑澱粉等成分, 抹在鑊中,猶如加了一層潤滑塗層,減低魚皮黐底情况,而且薑可以辟腥。[/p][p=29, 2, left]適合用果皮蒸的魚,錯用薑蒸味會苦?[/p][p=29, 2, left] 有人試過用薑絲蒸金鼓,魚肉味苦,老人家認為金鼓一定要用果皮蒸!有些魚一定要用果皮蒸?錯用薑蒸味會變苦?[/p][p=29, 2, left] 以上說法沒有根據,魚有苦味很有可能是劏魚時不慎弄破魚膽,膽汁滲入魚腹所致。薑有去腥提鮮作用,大部分魚都適合,而果皮則適合泥味種的水產,能有效辟走泥味,如泥鯭、倉魚、烏頭等。果皮常用於豉汁蒸魚,使用前,要先用溫水浸軟,有助味道散發。  [/p]
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jadekwok 發表於 2013-04-27 20:16:39

多謝分享{o070}

dickykwanhk 發表於 2013-04-27 20:20:42

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venny 發表於 2013-04-27 20:21:48

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EVACHAN1970 發表於 2013-04-27 21:10:05

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patralau 發表於 2013-04-27 21:24:14

**** 作者被禁止或刪除 內容被屏蔽 ****

Mimi-Lee 發表於 2013-04-27 21:39:05

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VickYeung 發表於 2013-04-27 22:54:50

[size=5]我對烹飪冇乜天份...(藉口) [/size];020;

carriewwf 發表於 2013-04-28 10:22:29

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yungff 發表於 2013-04-28 11:24:48

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dreaming 發表於 2013-04-28 12:37:48

[b]回應 [url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?goto=findpost&pid=920626&ptid=46676]1#[/url] [i]小鳥[/i] [/b]


[size=5][color=teal][b]蒸魚一定用薑, 仲要最後加蔥絲就最正 ;053; [/b][/color][/size]
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[size=5][color=teal][b]我祇知果皮煲綠豆沙最好味 ;072; ;072; [/b][/color][/size]

fannymo23 發表於 2013-07-30 22:20:55

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sau2010 發表於 2013-11-08 08:42:09

高難度;059;

mon12 發表於 2014-06-26 10:06:30

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Chengling998 發表於 2014-06-26 18:08:16

Good

hoowa66 發表於 2014-07-09 23:50:09

多謝分享

Sandy714 發表於 2014-07-10 15:40:14

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alfredli 發表於 2014-09-24 12:43:09

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danielchan13 發表於 2014-09-25 17:51:30

gddd

ANGELAJIA2006 發表於 2015-07-10 14:37:36

多謝分享!

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