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楊管 發表於 2019-07-13 10:59:38

煲魚湯令營養大量流失?直接食魚比飲湯好?

灃食智庫潘敏雄教授破除一般常見迷思,其實魚湯中的營養成份大多數只是水溶性的營養成分,而且有些由於長時間的加熱熬煮,已經改變原有性質,無法提供像直接吃魚所帶來的營養。食材中的水溶性營養素如維生素C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中;而非水溶性的營養素如蛋白質等,湯裏的含量不足10%,90到93%會留在食材裏,所以,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質含量遠不及肉本身。

然而,對於營養不良,手術後的患者而言,腸道細胞能量供應不足,會出現食欲不振、消化不良的狀態,燉煮的湯品可以被腸道細胞較快速吸收,提供能量,幫助患者改善食慾、提高消化能力。但是,健康的人不應該把燉湯當成一個主要的營養來源,因為湯容易有飽足感,可能會降低食慾,導致無法攝取足夠營養素。

如果想從湯中得到很好的營養,另外一種作法,是把食物完全打碎,並調製成高濃度的稠汁,確保所有營養都有被結合起來。

另外,提醒大家,湯燉的時間太長未必好,因為湯熬到2個小時以後,食材裏溶解出來的胺基酸將被破壞,豐富維生素也會跟著減少,所以燉湯最好控制在1至1.5個小時。

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Aping 發表於 2019-07-13 12:37:47

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fung凰 發表於 2019-07-13 14:52:31

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SY301 發表於 2019-07-22 22:33:33

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