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楊管 發表於 2019-05-29 14:59:38

蜜糖煎雞翼秘技

煎雞翼點先外皮鬆香脆?大廚話要用麵粉+生粉 最忌剪翼邊

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雞翼是香港人最愛的食材之一,會在家做不同食法的雞翼,例如蜜糖雞翼。西苑酒家行政總廚張志偉表示,做蜜糖雞翼最好選用雞中翼,吃得方便和肉質比較滑,煎出來較為香脆,但壞處是雞翼側邊有一條脂肪,有些人怕過肥,會剪掉它,肥膩是減低了,但如果剪得太多,烹煮時,由於沒有皮層包着,那個位置會爆開,肉汁很容易流失。

下鹽、雞粉、糖醃雞翼後,最好加入麵粉和生粉拌勻,因為生粉較硬身,麵粉鬆化但不夠硬,兩種粉混合起來,雞翼鬆脆得來有點硬身。然後加少許蛋漿拌勻,煎出來賣相好和更鬆脆。張師傅教路,雞翼起碼醃1個小時,除了入味之外,鹽和糖都融掉了,包着雞翼,煎雞翼時容易控制外皮的顏色。即醃即煎也可以,但控制火候時,必須拿揑準確,不然會搶火,雞翼很容易焦黑。

首先中火燒熱油,放入雞翼,待油溫再升高,煎香雞翼外皮,鎖住肉汁後,轉小火,慢慢地煎熟它,煎約10分鐘倒起。要知道雞翼是否熟透,用牙籤戳下去,沒有血水滲出便是熟了。最後將蜜糖放入鑊中,開小火煮溶,然後加入有少許鹹味的鮮露,可以中和蜜糖的甜味。鮮露不像豉油那麼鹹,亦較豉油多一點香味,與蜜糖混合後,味道容易發揮出來。將蜜糖和鮮露拌勻,放入雞翼離火拌勻即成。

Aping 發表於 2019-05-29 15:40:38

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fungsiukei 發表於 2019-05-29 16:49:58

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阪神虎KI-TA 發表於 2019-05-29 17:38:03

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cat@@cat 發表於 2019-05-29 18:25:54

可以蒸熟後才煎,那便不怕不熟,又可保持肉滑。我只加薄薄一層面粉,一定煎完才剪走D肥邊。

fung凰 發表於 2019-05-29 18:37:16

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SY301 發表於 2019-05-29 18:43:13

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eddycklo 發表於 2019-05-29 19:42:41

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tkcmok 發表於 2019-05-29 23:40:12

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catal 發表於 2019-05-30 10:37:35

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