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楊管 發表於 2019-04-10 11:00:00

過橋象拔蚌

[url]https://etw-video.nextdigital.com.hk/mcp/encode/2019/03/04/3790582/190131_Old_recipe_Blood_Sugar_1_ADL_clean_w.mp4[/url]

材料
象拔蚌 約1斤半(淨肉約500g,多少隨意)
蝦頭 約300g(約有14隻蝦頭)
蝦殻 約300g(約有14隻蝦殻)
蚌膽 約300g
甘筍 2條(切粒)
西芹 1條(切粒)
銀芽 150g
蒜頭 3粒(拍扁)
乾葱 4粒(切半)
白胡椒粒 1湯匙(壓碎)

調味料
茄膏 2.5湯匙
糖 1茶匙
鹽 1茶匙

做法
1.象拔蚌先去殻,再浸入熱滾水幾秒,便可撕去衣(或叫海鮮檔代勞)。
2.用食水沖洗象拔蚌,放置在熟食切板上,橫切薄片。
3.將切好的象拔蚌片,拌以少許冰塊,放入雪櫃待用。
4.以中火下油,炒香蒜及乾葱。再放入蝦殻蝦頭、蚌膽炒至金黃香味散出。
5.放入甘筍及西芹炒香,加入1公升水、胡椒粉,大火開蓋煮20分鐘至湯收至約剩600毫升。
6.最後下所有調味料,試味後隔渣,留湯備用。
7.銀芽用滾水煮熟,放在大碟底部鋪好。
8.大火把海鮮湯底翻熱煮滾,湯滾後加入蚌片,隨即熄火,把湯連蚌片倒在芽菜上面,撒上芫荽、葱等即成。

SY301 發表於 2019-04-10 12:49:29

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Aping 發表於 2019-04-10 15:44:57

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chanster 發表於 2019-04-10 19:19:17

過橋意思喺先將肉片到最薄,
蔬菜類另白灼半熟, 米線類浸熱水後沖涼
煲一煲雞湯, 要煲出雞油
將半熟蔬菜墊底, 放冷米線, 薄片肉鋪面
淋上熱雞湯
利用浮面油封鎖湯熱度浸熟薄肉片
所以象拔蚌絕對唔應該放入湯煲

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