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楊管 發表於 2019-03-17 16:59:38

蠔仔粥點整先唔腥?粥底用咩飯最好?潮州菜大廚教要咁做

[url]https://video.appledaily.com.hk/mcp/encode/2019/03/15/3796982/180911MarkPink_tips_ADL_V2_clean_w.mp4[/url]

吃潮州菜,很多人都會點蠔仔粥,有人還在家中煲來吃,但不是粥底毫不像潮州粥,毫無風味,就是蠔仔煮得過熟韌了,或是蠔仔不新鮮肥美。其實在街市買到的蠔仔大多是汕頭的珍珠蠔,比較肥美,蠔味也較香。新鮮蠔仔帶光澤,不新鮮的呈黃色和沒有光澤。蠔仔買回來後,浸在水中,用手攪動蠔仔,蠔殼便會沉底,同時洗去潺液,然後用水沖去其海水味。就算是新鮮蠔,也有腥味,可以滾水灼蠔仔至6成熟,撈起後淋上清水,以去除蠔仔的腥味和海水味,亦可以加入南薑粉或茸辟腥味。

至於粥底,大師教路,用軟身的隔夜飯最好,用水弄散飯粒後煲,有潮州粥風味。硬飯也可以用,但煲的時間需要長一點,飯粒才軟身。配料上,大地魚舉足輕重,因為有魚香味,可以提升粥的香味。大地魚分為鹹水和鹹淡水兩種,其中以鹹淡水大地魚較好味,炸後肉質鬆軟,鹹水的則比較硬實。

大廚提醒,鹹淡水大地魚的魚皮較淺色,買回來後,拉出整塊魚肉,剪碎後炸,瀝乾後與其他配料一齊加入粥內。粥底煮滾後放入蠔仔,滾兩秒便可以倒出,否則珍珠蠔會吐膏,蠔仔會變韌有渣,更失去鮮味。

MaggieWong 發表於 2019-03-17 17:53:29

蠔仔泡飯好耐冇食過唔 ;072;

chanster 發表於 2019-03-17 17:58:42

yes, 哩個師傅堅
絕對唔可以當粥檔咁落米煮粥
簡單講喺蠔仔泡飯

chanster 發表於 2019-03-17 18:00:00

[quote]蠔仔泡飯好耐冇食過唔 ;072;
[size=2][color=#999999]MaggieWong 發表於 2019-03-17 17:53:29[/color] <span style=float:right>[url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015006]原文[/url]</span>[/size][/quote]
自己郁手啦, 美肌廚房

SY301 發表於 2019-03-17 18:54:14

;067;

MaggieWong 發表於 2019-03-17 19:04:01

[quote]自己郁手啦, 美肌廚房
[size=2][color=#999999]chanster 發表於 2019-03-17 18:00:00[/color] <span style=float:right>[url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015014]原文[/url]</span>[/size][/quote]
而家好難買到靚蠔仔;048;

eddycklo 發表於 2019-03-17 19:25:22

;067;

andycym 發表於 2019-03-17 20:03:10

[b]回應 [url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015011]#3[/url] [i]chanster[/i] [/b]

;ws59;大廚識英雄重英雄咁喎。

Aping 發表於 2019-03-17 20:23:36

[b]回應 [url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6014894]#1[/url] [i]楊管[/i] [/b]

;091;

chanster 發表於 2019-03-17 20:42:32

[quote]而家好難買到靚蠔仔;048;
[size=2][color=#999999]MaggieWong 發表於 2019-03-17 19:04:01[/color] <span style=float:right>[url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015186]原文[/url]</span>[/size][/quote]
;040;舊年底28蚊斤好多魚檔有得賣, 近排唔知

chanster 發表於 2019-03-17 20:43:51

[quote]回應  chanster

;ws59;大廚識英雄重英雄咁喎。
[size=2][color=#999999]andycym 發表於 2019-03-17 20:03:10[/color] <span style=float:right>[url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015285]原文[/url]</span>[/size][/quote]
where where

MaggieWong 發表於 2019-03-17 21:05:00

[quote];040;舊年底28蚊斤好多魚檔有得賣, 近排唔知
[size=2][color=#999999]chanster 發表於 2019-03-17 20:42:32[/color] <span style=float:right>[url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015417]原文[/url]</span>[/size][/quote]
果d蠔唔靚會縮水,反而福建蠔仔幾好 但難洗;054;

andycym 發表於 2019-03-17 21:15:32

[b]回應 [url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015417]#10[/url] [i]chanster[/i] [/b]

MaggieWong 整蠔仔餅好叻嫁 [url=http://cyclub.happyhongkong.com/viewthread.php?tid=113540]http://cyclub.happyhongkong.com/viewthread.php?tid=113540[/url]

chanster 發表於 2019-03-17 21:56:27

[quote]回應  chanster

MaggieWong 整蠔仔餅好叻嫁
[size=2][color=#999999]andycym 發表於 2019-03-17 21:15:32[/color] <span style=float:right>[url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015520]原文[/url]</span>[/size][/quote]我知....但蠔餅有好多個整法, 廈門式汕頭式(閩南式), 地瓜粉多,
台式就地瓜粉加好多菜, 似大板燒
泰式就香煎另加芽菜
星馬式就唔加芽菜
香港新派就多蛋香煎要脆皮
深圳式似台式加泰式煎成一塊薄撐咁
各有各好[i=s]本留言最後由 chanster 於 2019-03-17 21:56:47 編輯[/i]

andycym 發表於 2019-03-17 22:44:19

[b]回應 [url=http://cyclub.happyhongkong.com/redirect.php?pid=6015647]#14[/url] [i]chanster[/i] [/b]

五顏六「式」。 ;054;

fung凰 發表於 2019-03-18 00:19:41

;067;

carriewwf 發表於 2019-03-18 16:53:45

;072; ;072; ;072;

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