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楊管 發表於 2019-03-14 13:59:38

【茄汁蝦碌做法】大廚話用呢種蝦最好

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茄汁蝦碌是一道既簡單又美味的菜式,但不等於容易做得好吃。大廚教路,要茄汁蝦碌美味,首選花竹蝦,除了新鮮之外,愈大隻愈好,起碼3両以上,因為愈大隻肉質愈爽,肉味愈甜。在處理蝦時,必須剪掉雙眼,因為煎蝦的時候,蝦眼會很容易爆開。再剪掉腳、鬚,由於蝦頭內的蝦腦不乾淨或者有沙,必須挑去蝦腦和將蝦腸拉出,因為蝦腸有沙,並剪破蝦肚,令蝦肉較容易入味和煮熟。

調校醬汁方面,大廚指出,其實最簡單的是加入茄汁、醋、糖和鹽都可以烹煮,但味道不濃郁。可以加入OK汁、喼汁和辣汁,辣汁味道酸酸的,味道較香,而整個醬汁的味道亦比較香濃,入口有層次感。大廚還教路,調校醬汁時,可以多加一點水,例如打算煮出一茶匙醬汁,可以加入四五茶匙水。

首先半煎炸將蝦煎熟,倒起。薑、乾葱起鑊,將蝦回鑊,然後加入醬汁,讓醬汁慢慢地收乾,蝦身吸收醬汁的味道,煮出來的醬汁會較濃郁,烹煮時不用蓋鑊蓋,因為剪破蝦肚後,蝦肉較容易煮熟。

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阪神虎KI-TA 發表於 2019-03-14 15:55:18

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SY301 發表於 2019-03-14 17:10:15

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Aping 發表於 2019-03-14 17:53:13

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carriewwf 發表於 2019-03-14 22:17:34

[b][color=deepskyblue]爽口彈牙 ;053;[/color][/b]

MK616 發表於 2019-03-14 22:22:34

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MaggieWong 發表於 2019-03-14 23:22:11

貴嘢黎 ;072;

gggw 發表於 2019-03-15 12:43:23

睇見都想吃 ;1748;

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