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楊管 發表於 2018-11-13 11:59:38

蟹肉百花瓤雞蛋

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材料
竹絲雞蛋  8隻
掃蛋用生粉  2茶匙
海蟹  1隻, 375克
鮮蝦  400克
火腿茸  1滿湯匙
雞蛋  2隻,只用蛋白

蝦膠調味料
鹽  1/2茶匙
蛋白  1湯匙(從上面)
生粉  1/4茶匙
麻油  1茶匙
糖  1/4茶匙
胡椒粉 少許
蟹肉芡汁料
餘下之雞蛋白
雞湯  1杯
生粉  1茶匙
鹽、胡椒粉 各少許
糖  1/4茶匙
麻油  1/2茶匙

準備
1.蝦去頭殼,從背部剖開,拉出蝦腸,加鹽抓洗,在水下沖淨,瀝水。排蝦在雙層廚紙上吸乾水分,捲起放入冰箱內冷藏起碼 30分鐘( 1)。
2.是時將蟹放入鑊,隔水大火蒸 12-15分鐘,移出擱涼後拆肉留用( 2)。
3.火腿剁茸,留約 2茶匙作裝飾。
4.取出蝦,逐隻在工作板上用菜刀捺薄( 3),堆起,下鹽 1/2茶匙,反覆交叉粗 刴成蝦泥,放入碗內,先下蛋白( 4),循一方向將蝦泥和蛋白拌勻,加入火腿茸( 5)、糖、胡椒粉、生粉和麻油,一同拌勻後,一手抓起( 6),撻回碗內,如是多撻數次使成爽滑的百花膠。
5.雞蛋冷水下鍋,大火燒開後加蓋,煮 10分鐘成熟蛋,移出在水下沖冷,剝殼,每隻直分為兩半( 7)。
6.雞蛋在割口上掃上生粉,取約 1湯匙的蝦膠瓤在半個雞蛋上( 8),掃些蛋白在蝦膠面上使光滑( 9),加上火腿茸作裝飾,排在平碟上。上鑊( 10)大火蒸 12分鐘便熟。

蟹肉芡煮法
置中式易潔鑊在中火上,鑊熱時倒下雞湯 1杯,煮至湯滾便加入些許鹽、胡椒粉、糖,加入蟹肉,勾芡,不停鏟動至汁稠,下麻油 1/2茶匙( 11),吊下雞蛋白,推勻後鏟出淋在瓤蛋上供食。

海盈BB來了 發表於 2018-11-13 12:00:02

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ykaaron 發表於 2018-11-13 14:15:16

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slaulaiwo 發表於 2018-11-13 14:38:27

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阪神虎KI-TA 發表於 2018-11-13 14:41:05

以前係酒樓常見的點心,而家較少見

Aping 發表於 2018-11-13 16:24:18

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SY301 發表於 2018-11-13 16:57:34

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carriewwf 發表於 2018-11-13 20:17:40

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