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楊管 發表於 2018-10-16 14:59:59

大葱塞牛肋骨

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牛肋骨在香港的高級超市經常有切好一塊塊約(7x5)厘米的長方塊,但街市的牛肉檔便沒有這種切法。一些進口肉食批發商會有整塊的牛肋骨,是牛的第二條至第六條肋骨,要請肉商代為從中割開。

材料
牛肋骨: 1,000克
水: 2公升
油: 2湯匙+2茶匙(隨意+ 1茶匙)
薑: 2大片
蒜: 2瓣,拍扁
北京大葱: 3條,約 375克
麻油: 1茶匙

紅燒汁
頤和園金標生抽: 1/4杯
台灣螺王壺底蔭油: 1湯匙
白糖或黃糖: 1湯匙
鹽:少許
紹酒: 1/4杯

準備
1.撕去牛肋骨面上脂肪(1),放入 4公升湯鍋內,加水半滿,置於中大火上,燒至水開時投下牛肋骨,燒至水再開時便見有肉糜浮在水面,用密眼小篩子撈出(2),繼續以中火煮牛肋骨至中央之骨頭突出,約需 25-30分鐘,移出以冷水沖淨,牛肉湯要隔去浮油。
2.以小刀伸入骨頭與牛肉之間(3),小心把骨鬆開移出,中間使有空位(4)。
3.京葱洗淨去頭,從牛肋骨的開口塞入(5),兩頭伸出約 1厘米,切斷(6)。其餘尾段斜切約 2厘米段。
4.備好生抽、蔭油、糖、紹酒、鹽,待用。

紅燒法
1.厚身平底易潔鑊於中火上,燒至鑊紅後下油 1湯匙搪勻鑊面,加入牛肋骨(7),煎至四面金黃(8),移出倒去鑊內的油,揩淨鑊。
2.下 1湯匙未用過的油,爆香薑蒜,加入生抽,煮至滾時下糖,不停鏟動,至糖溶生抽起泡,再加入壺底蔭油、紹酒和鹽,是時加入全部已隔清的肉湯(9)。
3.加牛肉入湯內,煮至湯滾後撇清浮泡,加蓋用中小火煮 30分鐘(10)。另用一鑊以 2茶匙油炒大葱至半熟,加入牛肉內(11),再煮約 15分鐘至餐叉容易插入便夠腍軟。
4.夾出牛肉至碟上,將汁收稠至餘下約 1杯左右,加麻油 1茶匙在汁內,淋在牛肉上(12)。可另用油 1茶匙炒 1條大葱作裝飾,圍在碟旁供食。

提示
可選擇將汁液先行把煮爛的大葱隔去方淋在肉上,以增光亮感,若家常食用便不需如此。

阪神虎KI-TA 發表於 2018-10-16 15:23:10

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slaulaiwo 發表於 2018-10-16 15:25:50

每日一餸 ;035;

SY301 發表於 2018-10-16 18:24:14

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YYCR 發表於 2018-10-16 20:10:29

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eddycklo 發表於 2018-10-16 22:51:57

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Aping 發表於 2018-10-16 23:12:20

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Minghui3216 發表於 2018-10-16 23:27:40

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