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楊管 發表於 2017-12-27 08:59:38

臘腸冬菇竹笙蒸雞

短片:[url]https://video.appledaily.com.hk/mcp/encode/2017/12/22/3510185/Bigsis283_Adl_clean_240p.mp4[/url]

大師公三姊廚藝了得,常自創食譜。記得八零年代初,她曾用竹笙來做餸,簡單好味。竹笙浸水後切段,榨乾水,先爆香薑葱,立即灒酒,放上等豉油、冰糖、少許清雞湯、水、麻油及切成段的竹笙,慢火煮半小時後收汁,簡簡單單已是一道非常美味的餐前小吃。我也跟三姑奶學煮,那年代所有竹笙是野生的,價錢雖然貴,但輕身,買少許已足夠。

竹笙後來人工養殖成功,價錢平了,但品質參差。有些被過分漂白,是薄薄的,提不起興趣吃。這幾年,用家普遍對食材品質有較高要求,市面上多了選擇,有野生、室外及室內人工培植、有未被漂白過的培植竹笙。這次買了野生竹笙,用來蒸雞,雞汁、冬菇及臘腸的味道被像海綿的竹笙吸收了,竹笙爽脆、味美,令這道家常菜添了層次。

材料(4人用):
1. 新鮮香港黃油雞 半隻,洗淨,抹乾,淨重600克(整隻雞毛重2斤12両)
2. 老薑 兩片,切成鑽石型
3. 靚中型冬菇 25克,去蒂,沖洗,用攝氏80度熱水浸泡2小時,每隻片成3件
4. 臘腸 2條,斜切成片
5. 野生竹笙或未經漂染室外培植竹笙 8條, 拿走網紋部份,浸水10分鐘,去網,換水再換水,浸共30分鐘,揸乾水份,切蒂,用乾淨毛巾卷乾竹笙,要非常乾,最後切長段,兩公分半長
6. 葱白 2條,切度

冬菇調味料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 少於1/8茶匙
2. 黃糖 少許
3. 薑汁 ½ 茶匙
4. 生粉 1/6 茶匙
5. 芥花籽油 1/2 茶匙

雞醃料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 3/4 茶匙
2. 黃糖 ¼ 茶匙
3. 生抽 2茶匙
4. 薑汁 1/2茶匙
5. 生粉水 1 茶匙生粉 + 1/2湯匙水
6. 油 1 湯匙
7. 麻油 1 茶匙

做法:
1. 竹笙沖洗一下,浸泡10分鐘,搣走網紋嘅部份,換水,再浸10分鐘,再換水,總共浸30分鐘,撈起揸乾水,再用毛巾捲起嗦乾水份後,切去蒂,切段。
2. 冬菇去蒂,用熱水浸兩小時,揸乾水,切片,落鹽、糖、薑汁、生粉、撈勻,落油撈勻,醃30分鐘。
3. 臘腸洗淨,斜切厚片。
4. 雞洗乾淨,拿走雞肚的血塊及頸的氣喉。用乾淨毛巾抹乾雞內外
5. 雞斬成細件(共20件:- 胸肉6,雞腿6,雞翼4,雞背斬4)。
6. 雞用鹽、糖、生抽及薑汁撈好,加入生粉水,攪勻後加入油及麻油,醃30分鐘。
7. 雞件加入冬菇、臘腸、竹笙、薑片,撈好。雞件盡量平鋪在深碟裹,大塊及厚肉的放在外面及不要重叠。
8. 大火蒸雞10分鐘(每3分鐘揭蓋,斜斜向下以去蒸氣),蒸10分鐘,灑上葱度,冚蓋,焗1分鐘。
9. 拿出,趁熱上菜。

eddycklo 發表於 2017-12-27 10:46:46

;017;

小肥強 發表於 2017-12-27 11:51:32

有無外賣叫呀?

simonho2018 發表於 2017-12-27 13:06:12

加白飯 ;053;

km 發表於 2017-12-27 17:25:29

;057;

carriewwf 發表於 2017-12-27 17:53:32

[b][size=4][color=deepskyblue]趁熱食 ;072;[/color][/size][/b]

polly.polly.tai 發表於 2017-12-27 19:55:05

;067;

jacky18chan 發表於 2017-12-28 01:35:01

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