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楊管 發表於 2017-11-23 23:38:38

蓮子淮山羹

短片:[url]https://video.appledaily.com.hk/mcp/encode/2017/11/21/3488171/Bigsis278_Adl_240p.mp4[/url]

蓮子(lotus seed)是蓮花的果實,從蓮蓬中取出曬乾而成,分為白蓮和紅蓮。白蓮顆粒較大,肉色潔白,細嫩柔軟,是蓮子中的上品;紅蓮顆粒較小,肉色土紅,粗糙堅硬。蓮芯是蓮子中兩片綠色的胚芽,味苦,要拿走,也可作藥用。

蓮子以湖南湘潭縣產的湘蓮、福建建寧縣產的建蓮、浙江武義縣宣平產的宣蓮最著名,稱為中國三大蓮子,以湘蓮最有特色,又稱糯蓮,歷來作為進貢朝廷的珍品,故又稱貢蓮及中國第一蓮子。湘蓮粒大飽滿、潔白圓潤、清香鮮甜、營養豐富、藥用價值高。最優品種寸三蓮,去殼後三粒連起來一寸長,故名之。1985年武漢市商檢局把湘潭的寸三蓮和其他省份的蓮子進行測試,結果優于其他蓮種,1987年在北京全國首屆食品博覽會上,寸三蓮榮獲頭獎。

中秋節傳統廣東月餅是蓮蓉月餅,廣東人過年時便有糖蓮子,煲紅豆沙通常放入蓮子和百合,冰糖蓮子是湖南菜中筵席上的佳羹。優質蓮子外觀上有一點自然的皺皮或殘留的紅皮,蓮子孔較小,呈自然白色,即色白稍帶微黃。優質白蓮煮過以後,聞起來有清香,而且膨脹很大。

蓮子含豐富澱粉、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和無機鹽,具廣泛的藥用價值,有保健功能,能降血壓、補腎強胃健脾、養心安神、潤肺、適用於失眠、心悸、健忘等。

食譜。蓮子淮山羹
2013年8月應邀出席一間石油氣公司一百周年慶典,參加者主要是高齡長者,當中幾位還是百歲人瑞,連義工共二百人,場面熱鬧。為了令長者們食得健康,午宴是素菜,我亦即場示範做淮山羹,也請廚師們預先煮好二百人的分量。

這淮山羹食譜其實適合各類年齡,不論男女也可食用,是個不寒不燥的滋補養生湯羹,也適合素食者。主角是淮山,其他材料有紅棗、冬菇、大豆芽、竹蔗,每樣食材也具食療之用。幾星期前把淮山羹的食譜再看一次,覺得可以做得更好,就是加入蓮子,除了營養豐富,上菜時放幾粒蓮子和一粒紅棗在湯羹的上面,賣相漂亮,能增加食慾。為了方便老人家食用,這湯羹像米糊,如不想淮山羹太濃杰,可將淮山分量略為減少及不加入白米。

材料(5人份):
1. 無硫磺乾淮山 90克(如不想像食米糊,可減少淮山分量)
2. 白米 12克,隨個人喜歡,可以不用
3. 新疆紅棗 50克
4. 乾湘蓮 50克
5. 大豆芽菜 200克
6. 老薑 2厚片
7. 竹蔗 65克,擦淨後用大菜刀破開
8. 冬菇連冬菇腳 30克
9. 台灣純正菇粉 4克,其他菇粉可以在九龍城侯王道賣台灣食品的雜貨店買到
10. 滾水 5 3/4量杯(先用冬菇水,紅棗水,其餘用水加至足夠)
11. 芥花籽油 1湯匙
12. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 3/4茶匙 (要試味)

做法:
1. 冬菇連冬菇腳浸水2小時,留冬菇水作煲湯用。
2. 蓮子用滾水浸1小時,去芯,待用。換水。蓮子用熱水煲30分鐘,熄火。
3. 去核紅棗沖水後用滾水浸1小時,留紅棗水作煲湯用,去核。
4. 米用水浸半小時。
5. 乾淮山用水浸透1小時,倒去水後用1量杯水,中火煲淮山10分鐘, 不要淮山水。
6. 米連浸米水用攪拌機打磨成蓉。加入淮山+1量杯水,用攪拌機將淮山及米打成蓉。
7. 竹蔗擦淨後破開或片薄。
8. 大豆芽洗淨盡量瀝水,切半。
9. 大豆芽用白鑊烘乾3分鐘後用油及老薑炒1分30秒至2分鐘去草青味。
10. 冬菇一切四,與大豆芽、竹蔗、紅棗、蓮子、菇粉及5 3/4量杯水(包括冬菇水,紅棗水,加水至足夠5 3/4量杯),中小火煲半小時,撈起所有材料後要有素湯3 1/2量杯。留幾粒紅棗及蓮子作裝飾用。
11. 用素湯煮淮山及米15分鐘(水滾後計)至米糊狀或適合自己的濃稠度,加入鹽,攪匀至鹽溶掉,試味,熄火。
12. 上菜時將淮山羹放入飯碗,上面放一粒紅棗及蓮子以作裝飾。

[img]https://static.appledaily.hk/images/e-paper/20171121/large/1511246382_9bda.jpg[/img]

NORA0132 發表於 2017-11-23 23:55:22

滋補養生湯羹 ;091;

simonho2018 發表於 2017-11-24 01:00:44

好野 ;046;

Sally2017 發表於 2017-11-24 02:15:13

;030; ;030;

您旺旺 發表於 2017-11-24 10:08:33

提起蓮子就諗起順德大良……

fan府 發表於 2017-11-24 12:22:05

;091;

華彩 發表於 2017-11-24 14:53:54

;046;

carriewwf 發表於 2017-11-24 22:47:14

[b][size=4][color=deepskyblue]湯就常煲,羹就未試過 ;072;[/color][/size][/b]

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